Das weltbeste Zacusca-Rezept von Rumänien

Bitte folgen Sie ge­nau mei­nen An­wei­sun­gen, denn sonst wird das nichts.

Ich habe soeben die welt­bes­te Za­cus­ca von Ru­mä­nien pro­du­ziert! Wie? Ach - mei­ne Gram­ma­tik? Nach Stun­den Glut­hit­ze in der Kü­che und meh­re­ren Gän­gen zum haus­ei­ge­nen Wein­kel­ler hat man über­haupt kei­ne Gram­ma­tik mehr.

Dafür aber zehn Glä­ser ei­ner ab­so­lu­ten Köst­lich­keit, die an­geb­lich den gan­zen Win­ter lang hält, oh­ne zu schim­meln. Ich wer­de es lei­der nie fest­stel­len, denn mei­ne Za­cus­ca wird stets in­ner­halb we­ni­ger Wo­chen weg­ge­schle­ckert. Von Freun­den und Ver­wand­ten aus Län­dern, de­ren Star­kö­che von so et­was Gu­tem noch nicht ein­mal träu­men, aber - jaja, ich gebs zu, auch von mir selbst. Ich bin so­zu­sa­gen mein größ­ter Ern­te­schäd­ling. Denn die Zu­ta­ten der vor­schnell ver­tilg­ten Win­ter­spei­se stam­men al­le aus ei­ge­nem An­bau.

Gerne würde ich jetzt hin­zu­fü­gen, aus "bio­lo­gisch-dy­na­misch kon­trol­lier­tem" - aber die Sa­che mit der Kon­trol­le hab ich nicht ganz in den Griff be­kom­men. Die Co­ro­pis­ni­tei (sprich: ko­ro­pisch­nit­zej), bis zu 15 cm lan­ge, jahr­mil­lio­nen­al­te, mi­ni­di­no­sau­rier­ähn­li­che We­sen mit Brust­pan­zer, Flü­gel­stum­meln und Gra­be­schau­feln mit di­cken Fin­gern dran – in "Grzimek´s Tier­le­ben" hei­ßen sie ganz un­ro­man­tisch "Maul­wurfs­gril­len" – ver­an­stal­te­ten die­sen Som­mer hei­ße Par­ties in mei­nem Erd­reich. Dies war je­den­falls aus den sinn­los be­trun­ke­nen Exem­pla­ren zu schlie­ßen, die in mei­nen Brun­nen ge­stürzt und dort ab­ge­sof­fen sind. Von Kon­trol­le kann al­so kei­ne Re­de sein, da­für aber von je­der Men­ge ga­ran­tiert bio­lo­gi­scher Dy­na­mik.

Eine Dynamik, die man hin­ge­gen bei der Zu­be­rei­tung der Za­cus­ca ver­mis­sen wird. Der ge­sam­te Vor­gang dau­ert über drei Stun­den, wo­bei man die meis­te Zeit mit Um­rüh­ren und War­ten ver­bringt. Das span­nen­de Säu­bern des völ­lig ver­kleb­ten Fleisch­wolfs oder der mit blut­ro­tem Pa­pri­ka­saft ver­sau­ten Kla­mot­ten wur­de na­tür­lich nicht mit­ge­rech­net. Der stres­sigs­te Part hin­ge­gen ist der An­fang: das Zu­sam­men­su­chen der Zu­ta­ten. Am bes­ten trin­ken Sie da­her vor­her wie ich ein ent­span­nen­des Gläs­chen Wein, und dann kann die "Ope­ra­tion Kü­chen­cha­os" be­gin­nen.

Einen Viertelliter Wein in ein Glas gie­ßen, den Ofen an­schü­ren und schon mal die Boh­nen leicht vor­ko­chen (um Him­mels Wil­len, nicht in dem Wein!). In­zwi­schen die Zwie­bel und Pa­pri­ka in gro­ße Stü­cke schnip­peln und al­les weg­ma­chen, was man nor­ma­ler­wei­se nicht mit­ißt. Dann den Fleisch­wolf gut am Kü­chen­tisch fest­schrau­ben und zu­erst die Zwie­beln durch­dre­hen, denn die müs­sen gleich mit ein biß­chen Öl an­schwit­zen. Boh­nen und Pa­pri­ka er­lei­den das­sel­be Schick­sal: ab durch den Wolf. Weil das so bru­tal aus­sieht, neh­men wir am bes­ten gleich ei­nen tie­fen Zug aus dem Wein­glas! Stö­run­gen durch un­an­ge­mel­de­te Be­su­cher kann man in die­sem Sta­di­um gut durch das Vor­zei­gen der vom Pa­pri­ka­saft dun­kel­rot trie­fen­den Hän­de ab­wen­den ... sie wer­den si­cher schrei­end die Flucht er­grei­fen. Das Feu­er im Ofen wäh­rend des Ver­wol­fens bit­te nicht aus­ge­hen las­sen, denn das brau­chen wir gleich - und zwar län­ger als uns lieb ist. Da­her am bes­ten schnell noch mal die Holz­la­de an­fül­len und das Glas voll­schen­ken, denn gleich bleibt kei­ne Zeit mehr da­zu.

Dann wird der gewolf­te Ge­mü­se­matsch mit al­len übri­gen Zu­ta­ten (da­mit wir uns nicht miß­ver­ste­hen: nicht das Glas Wein! Falls über­haupt noch was drin ist...) in den gro­ßen Topf ge­ge­ben und drei Stun­den lang un­ter kon­ti­nu­ier­li­chem Rüh­ren da­hin­ge­kö­chelt. Ja, drei Stun­den lang! Frus­triert? Da schaf­fen wei­te­re Gän­ge in den Wein­kel­ler Ab­hil­fe. Hier­für bit­te den Topf auf die Ne­ben­plat­te schie­ben, denn es wä­re scha­de, wenn nach so viel Mü­he jetzt noch et­was an­brennt. Die Za­cus­ca ist fer­tig, wenn sich das tief­oran­ge ge­färb­te Öl vom Ge­mü­se­brei ab­trennt und an die Ober­flä­che steigt. Auf kei­nen Fall ab­neh­men, denn es bil­det spä­ter ei­nen Schutz­film ge­gen na­tür­li­che Za­cus­ca­fein­de wie Schim­mel­pil­ze und Bak­te­rien. Nun kann die Za­cus­ca noch in heis­sem Zus­tand in die Gläs­chen ge­schöpft wer­den. Gleich De­ckel drauf­tun - aber noch nicht in den Kel­ler brin­gen. Denn nach ein bis zwei Ta­gen soll­ten die Glä­ser im Back­ofen in ei­ner Rei­ne im Fuß­bad er­neut gründ­lich er­hitzt wer­den.

Man kann Zacusca übri­gens auch mit Au­ber­gi­nen oder Pil­zen an­rei­chern, die ein­fach mit dem Ge­mü­se­brei mit­ge­kocht wer­den. Pil­ze ma­chen sich bes­ser, wenn man sie in Stü­cken hin­zu­fügt, an­statt sie durch den Wolf zu dre­hen. Mit et­was Ros­ma­rin ab­ge­schmeckt be­kommt das Ge­mü­se­mus ei­nen leicht me­di­te­ra­nen Touch. Von exo­ti­schen Würz­ex­pe­ri­men­ten wür­de ich je­doch vor­erst ab­ra­ten, denn das stun­den­lan­ge lang­sa­me Ko­chen ver­leiht der Za­cus­ca be­reits ein un­ver­wech­sel­ba­res Ei­gen­aro­ma, das man ken­nen soll­te, be­vor man es krea­tiv ab­zu­wan­deln ver­sucht.

Vermutlich haben Sie bei all dem Wein­kon­sum in den drei Stun­den des Um­rüh­rens fleis­sig aus dem Topf ge­nascht. Gut so! Denn nun ist un­se­re Za­cus­ca we­nigs­tens ein paar Ta­ge vor Ih­nen si­cher - zu­min­dest so lan­ge der Bauch weh tut. Da­nach emp­fiehlt sich ei­ne tra­di­tio­nel­le Vor­spei­sen­plat­te mit ro­ten Zwie­beln oder Früh­lings­zwie­beln, wür­zi­gem Schafs­kä­se (z.B. Te­le­mea oder Bur­duf), schwar­zen Oli­ven, To­ma­ten, Au­ber­gi­nen­mus und fri­schem Bau­ern­brot. Wer´s ger­ne tie­risch mag, kann auch Pa­te, Speck oder def­ti­ge Wurst­wa­ren hin­zu­fü­gen. Als ei­li­ge, aber ge­sun­de Zwi­schen­mahl­zeit eig­net sich Za­cus­ca zum Dip­pen mit Ka­rot­ten­sticks. Be­son­de­ren Fein­schme­ckern wür­de ich Za­cus­ca zu ge­trock­ne­ten To­ma­ten in Öl, ein­ge­leg­tem Knob­lauch und kna­ckig-fri­schen Fen­chel­stück­chen emp­feh­len. Und na­tür­lich darf das lan­de­süb­li­che Gläs­chen Tui­ca oder Pa­lin­ca (ein­fach oder dop­pelt ge­brann­ter Pflau­men­schnaps) – am bes­ten aus haus­ei­ge­ner Pro­duk­tion - nicht feh­len.

Nun wünsche ich Ih­nen "spor la trea­ba" (gu­tes Ge­lin­gen) und vor al­lem "pof­ta bu­na" (gu­ten Ap­pe­tit)!