Wie schön sind die Bummel über die rumänischen Wochenmärkte. Wer liebt das nicht das bunte Gemüse, die verschiedenen Gerüche, die flotten Verkäufer vor ihrer bunten Pracht.
Man schlendert ein bisschen rum, kostet hier und da und kauft ein paar Kleinigkeiten.
Zum Schluss geht es in die Käsehalle. Hier herrscht eine besondere Atmosphäre, es ist kühl, dolle hygienisch und insgesamt sehr weiß.
Für uns sieht es dort auf den ersten Blick nicht nach Vielfalt aus. Weißer Käse, gräulicher Käse und vielleicht noch etwas geräucherter Käse.
Doch so einfach ist das mit dem Käse, der direkt von den Bauern hergestellt wird und damit zwangsläufig Bio-Käse ist, nicht. Der Käse unterscheidet sich in der Herstellung und der Milch, er schmeckt und riecht anders.
Ich wollte nun der Sache mal auf den Grund gehen und habe meine Freundinnen Iulia und Marcela aus Târgoviște gebeten, uns für diesen Kalenderbeitrag ALLES über den rumänischen Käse zu erzählen.
Rumänischer Käse, seine traditionelle Herstellung, sein Aussehen, sein Geschmack und seine Verwendung
Die köstlichsten rumänischen Käsesorten werden aus Frischkäse hergestellt, der aus Kuh- oder Schafsmilch gewonnen wird.
Frischkäse (als Basis) - wie er traditionell hergestellt wird:
Quark wird aus der Molke gewonnen, die nach der Gerinnung des Frischkäses übrig bleibt.
Der Frischkäse, einer der leckersten rumänischen Käsesorten, entsteht durch das Kochen von Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch zusammen mit einem Gerinnungsmittel, sei es natürlichem oder synthetischem Lab. Nachdem der Frischkäse sich gebildet hat, wird er in ein Käsetuch gepresst und ausgedrückt, um die gesamte Molke abtropfen zu lassen.
Natürliches Lab wird durch die Fermentation von Schafsdärmen mit Wasser, Salz und Essig gewonnen. Dieses Lab hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß gerinnen zu lassen. Aus süßem und fettem Frischkäse (in Rumänien werden alle Käsesorten, die nicht salzig sind, als "dulce" - süß - bezeichnet, auch wenn sie nicht süß sind) werden auch andere beliebte rumänische Käsesorten wie Cașcaval, Cașcaveau, Telemeau oder Brânză de Burduf hergestellt.
Cașcaval - Käse, der fetteste der beliebtesten rumänischen Käsesorten
Er wird aus Frischkäse hergestellt, der aus Kuh- oder Schafsmilch gewonnen wird. Cașcaval ist ein harter, fetter, gelb gefärbter Käse, der mit zunehmender Reifung härter wird. Der Käse wird gesalzen und reift zwischen 6 und 60 Tagen. Je besser er gereift ist, desto intensiver und geschätzter wird sein Geschmack und seine Farbe wird dunkler und gelber.
Cașcaveau - Käse, der am besten geräuchert ist
Es handelt sich um eine Käsesorte, die dem Cașcaval ähnelt, jedoch eine weichere Konsistenz aufweist. Cașcaveau wird aus Frischkäse hergestellt, aber er wird nicht zur Gärung gebracht. Stattdessen wird er auf einem Holzrost abgetropft und dann in kochendes Wasser gelegt, um ihn leichter formen zu können. Nachdem der Frischkäse gut aufgeweicht ist, wird er in Holzformen gegeben, geräuchert und gesalzen, man lässt ihn reifen und erhält dadurch eine dichte und fettige Konsistenz.
Telemeaua, der salzigste und härteste Käse
Dieser Käse wird aus gut gesalzenem Frischkäse hergestellt, der in Salzlake eingelegt wird, um eine kräftigere Konsistenz zu erhalten. Die gut durchlässige Molke härtet nach und nach aus und erhält damit eine härtere Konsistenz, welche sich hervorragend zum Reiben für verschiedene Füllungen oder als köstliche Beilage zu Bratkartoffeln oder Salaten eignet.
Brânză de Burduf - Balgkäse, hervorragend in Tannenrinde
Dieser cremige, salzige Käse, der etwas kompakter als Butter ist, wird aus stark gesalzenem Frischkäse gewonnen, der fast 10 Tage lang fermentiert wird. Der Käse erhält einen schärferen, salzigen und etwas säuerlichen Geschmack.
Er wird im Fleischwolf zerkleinert, gesalzen, geknetet und dann in besondere Behältnisse aus Tannenrinde gefüllt. Balgkäse kann nach einigen Wochen oder nach einem halben Jahr verzehrt werden und erhält in dieser Zeit eine deutlich bessere Konsistenz und einen unverwechselbaren Geschmack.
Urda - Quark, lecker und gesund
Urda ist ein cremiger, granulierter Käse, der durch das Kochen von Schafs- oder Kuhmolke gewonnen wird, nachdem der Frischkäse bereits entfernt wurde. Quark wird aus Molkenproteinen hergestellt, die durch das Kochen allmählich gerinnen.
Urda-Quark ist weniger fettig als Frischkäse und hat eine krümelige Konsistenz. Er ist einer der besten und gesündesten rumänischen Käsesorten und wird auch für Menschen mit Cholesterinproblemen empfohlen. Er wird in verschiedenen Füllungen für leichte Vorspeisen verwendet, mit Gemüse, Salz, Pfeffer und Knoblauch.
Hüttenkäse, hervorragend für Kuchen und Torten
Es handelt sich um einen cremigen, körnigen Käse, der aus Vollmilch oder teilentrahmter Milch von Kühen gewonnen wird. Frischkäse entsteht, nachdem die Milch "aufgefangen" wurde und innerhalb weniger Tage von selbst gerinnt. Nachdem sich die Käseperlen gebildet haben, werden sie mit dem Schaum aufgefangen, in ein Käsetuch gelegt und einige Tage abtropfen gelassen. Frischer Hüttenkäse kann fettig und salzig oder süß, und fettarm sein.
Er hat einen cremig-säuerlichen Geschmack und kann für verschiedenen Füllungen in Kuchen, Pasteten und Brötchen verwendet werden. Kombiniert werden kann er mit verschiedenen Gewürzen und Gemüse und passt gut zu Polenta oder gratinierten Kartoffeln.
So und nun ran an den Käse und beim nächsten Besuch der Käsehalle fragt und kostet Euch einfach mal durch. Das Basiswissen habt ihr ja jetzt.