Eingelegte Kohlköpfe - Sauerkraut

Als Zutaten be­nö­tigt man je nach Grö­ße bzw. Vo­lu­men des Fas­ses erst ein­mal:

Utensilien: ein Fass, ei­nen sau­be­ren und gro­ßen Stein zum Be­schwe­ren, ei­nen gro­ßen Tel­ler und even­tu­ell ei­nen Schlauch.

Die Plätze der Fäs­ser, wo die­se zur Gä­rung auf­ge­stellt wer­den, va­ri­ie­ren zwi­schen ei­nem küh­len Dach­bo­den und ei­nem kal­ten Kel­ler. Oder das Fass lan­det so­gar au­ßer­halb der Woh­nung auf ei­nem ge­schütz­ten Ter­ras­sen- oder Bal­kon­platz. Dass die­se Pro­ze­dur nicht ganz oh­ne Ge­rü­che von­stat­ten geht, ver­steht sich von selbst. Doch wer Sau­er­kraut rich­tig liebt, nimmt dies gern in Kauf.

Bevor man über­haupt mit der Vor­be­rei­tung der Zu­ta­ten be­ginnt, muss si­cher­ge­stellt sein, dass das Fass sau­ber ist, ge­ge­be­nen­falls muss es noch ein- bis zwei­mal mit ko­chen­dem Was­ser über­brüht und aus­ge­spült wer­den. Der Stein muss eben­falls sehr sau­ber sein. Soll­te das Fass ei­ne Pi­pe ha­ben, so be­nö­tigt man den Schlauch (sie­he Fo­to) nicht. Al­ler­dings soll­te das Fass so auf­ge­stellt wer­den, dass man die Pi­pe be­die­nen kann bzw. muss aus­rei­chend Platz vor­han­den sein, so dass un­ter­halb der Pi­pe noch ein klei­nes Ge­fäß Platz hat.

Alle Kohlköpfe wer­den von feh­ler­haf­ten und lo­sen Au­ßen­blät­tern be­freit. Mit ei­nem spit­zen Mes­ser wird der Strunk aus­ge­höhlt. Da­nach wird der Strunk mit Salz auf­ge­füllt. Die Kohl­köp­fe wer­den be­hut­sam in das Fass sor­tiert, so dass sie nicht kip­pen und das Salz im Strunk bleibt. Bei ei­nem Fass mit Pi­pe soll­te da­rauf ge­ach­tet wer­den, dass die Aus­fluss­öff­nung nicht ver­sperrt wird.

Etwa in der Hälfte des Fas­ses fügt man das ge­trock­ne­te Dill- und Boh­nen­kraut­bund hin­zu. Da­zwi­schen ver­teilt man die Knob­lauch­ze­hen, et­was Meer­ret­tich und die ge­vier­tel­ten Quit­ten. Ab­schlie­ßend packt man die rest­li­chen Kohl­köp­fe hin­zu und legt die letz­ten Stü­cke Meer­ret­tich oben drauf, die zur Ver­hin­de­rung von Kahm­bil­dung die­nen. Es soll­te ge­nü­gend Frei­raum übrig blei­ben, da­mit der Stein nicht über den Rand des Fas­ses ragt. Zu­letzt wird der Tel­ler mit dem Stein be­schwert.

Man lässt das Krautfass nun 2-3 Ta­ge so ru­hen, über­prüft je­doch täg­lich, ob sich das Salz im Strunk all­mäh­lich auf­löst. Erst da­nach wird das Fass mit leicht ge­sal­ze­nem Was­ser auf­ge­füllt. Soll­te das Kraut stark zu­sam­men­fal­len, kön­nen noch ei­ni­ge Köp­fe hin­zu­ge­fügt wer­den.

Das Fass kann nun entwe­der mit ei­nem gro­ben Tuch be­deckt wer­den oder man legt den De­ckel lo­se da­rauf. In den ers­ten zwei Wo­chen wird re­gel­mä­ßig Saft per Pi­pe ab­ge­las­sen und frisch auf­ge­gos­sen oder man pus­tet mit dem tief ein­ge­tauch­ten Schlauch rein, bis der Saft gut durch­ge­mischt wird. Nach Be­darf kann man Salz oder Was­ser er­gän­zen. Spä­ter wird nur ein­mal wö­chent­lich Kraut­saft ab­ge­las­sen und wie­der über­ge­gos­sen bzw. durch­ge­pus­tet. Bis zur Rei­fe braucht das Kraut ca. 8-10 Wo­chen.

Sollte sich in dieser Zeit Kahm bil­den, so wird die­ser samt al­len Un­rein­hei­ten oben vom Saft ent­fernt.

Später lässt sich das Sau­er­kraut frisch, ge­kocht oder ge­düns­tet für ver­schie­de­ne Ge­rich­te zu­be­rei­ten.

Sehr beliebt sind die tra­di­tio­nel­len "Sar­ma­le", die Kraut­wi­ckel, de­ren Rezept HIER zu fin­den ist.